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Ostras Gallegas

(Alemania: Auster; Francia: Huître; Inglaterra: Oyster; Italia: Ostrica)

Desde un punto de vista gastronómico, la ostra ocupa un lugar privilegiado entre los moluscos.

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Desde un punto de vista gastronómico, la ostra ocupa un lugar privilegiado entre los moluscos. El rumor que desde antiguo se viene manteniendo persistentemente de que las ostras tienen efectos afrodisíaco ha contribuido seguramente a su fama; se cuenta, entre otras muchas historias, que Casanova se comía 50 ostras cada noche, aunque sus orígenes se remontan a mucho tiempo atrás, ya se comían en tiempos prehistóricos, los romanos, dados a los placeres, descubrieron su valor gastronómico; el codiciado molusco se transportaba hasta Roma en ánforas llenas de agua de mar. La ostra es un molusco poco vistoso, de color marrón blancuzco a marrón verdoso, su concha está• formada por capas laminadas calcáreas superpuestas, su interior es blanco nacarado. Una ostra filtra 250 litros de agua por día, la velocidad de bombeo parece que no depende de la temperatura sino de la concentración de ciertas substancias en el agua. Por medio de las branquias retiene estas partículas alimenticias en suspensión, compuestas principalmente por algas microscópicas. El crecimiento de la ostra depende de un modo directo, de la cantidad de alimento y de los factores ambientales. Las condiciones de la rías gallegas hacen que se puedan alcanzar la talla de 6-7 cm. al cabo de 18 o 24 meses, mientras que en otros países europeos tardan mas de cuatro años. El medio natural de la ostra es estar unida a las piedras o enterradas en la arena, pero debido a su escasez, todas las ostras que se comercializan en el mercado proceden de cultivo, especialmente en bateas. Existen dos tipos principales, la conocida como ostra gallega (redonda y plana) y la comúnmente llamada ostrón (alargada y rizada), en España las mas apreciadas son las primeras. La ostra es uno de los mariscos con más sabor a mar y muy ricas en substancias nutritivas. Se consumen preferentemente en fresco y crudas, abiertas y aderezadas con unas gotitas de limón. Al abrirlas se debe tener especial cuidado en no romper el caparazón interior, de lo contrario, la ostra desprende un olor fuerte y un tanto desagradable.

Cigala Tronco de Marin

(Alemania: Buchstabenkrebs: Francia: Langoiistine: Inglaterra: Norway Lobster; Italia: Scampi)

La cigala tronco gallega alcanza habitualmente de 20 a 25 cm y su peso oscila entre los 250 y los 500 gr.

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La cigala tronco de Marín se caracteriza por su gran tamaño y peso; la cigala del Mediterráneo y la del norte y litoral europeo tienen una longitud media de entre 12 y 14 cm Sin embargo, la cigala tronco gallega alcanza habitualmente de 20 a 25 cm y su peso oscila entre los 250 y los 500 gr. En comparación con su pariente, el bogavante, aquí se trata de un animal con una formación del cuerpo considerablemente más delgada, de longitud total inferior y fina. El caparazón es duro, liso y, al igual que las pinzas, de un homogéneo color rojo, cuya intensidad tiene variaciones regionales al igual que sucede con otros crustáceos. Viven sobre substratos blancos entre 200 y 700 m de profundidad, durante el día se esconden en el fondo marino y por la noche capturan sus presas consistentes en pequeños peces y moluscos. Para poder diferenciar una buena cigala tronco de Marín es importante observar su color; a medida que nos alejamos de las costas gallegas, las cigalas capturadas son de una talla inferior y presentan un color más rosado. Su procedencia determinar• en gran forma su textura y su sabor, considerándose de las mejores del mundo las cigalas de las costas gallegas y en especial las de Marín (Pontevedra). Los modos más frecuentes de elaboración son hervidas o abiertas a la plancha, la primera de las formas de preparación nos permite degustar el fuerte sabor a mar de este crustáceo, siguiendo una vez mas las pautas de la cocina tradicional tan característica de Galicia.

Bogavante del Cantábrico

(Alemania: Hummer; Francia: Homard: Inglaterra: Common Lobster-Blue Lobster: Italia: Aastice)

El bogavante es uno de los manjares más delicados que se puede llevar a la mesa.

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El bogavante es uno de los manjares más delicados que se puede llevar a la mesa; según los expertos solo podría competir, a lo sumo, con la langosta. El habitat del bogavante europeo va desde las costas noruegas, suecas y danesas hasta las francesas, también en las aguas que rodean la Península Ibérica, sobretodo en el norte. Vive en aguas frias con fondos rocosos de 2 a 40 metros de profundidad. Sobre el fondo, el color de estos animales presenta variaciones regionales. El lomo puede ser de un azul intenso, pasando por un verde azulado hasta llegar al negro violeta. Posee dos grandes pinzas, de las cuales la derecha suele ser mas gruesa y desarrollada, ya que sirve para coger la comida y partir, mientras que la izquierda es utilizada para desmenuzar la captura y llevarla a la boca. El crecimiento del bogavante está acompañado de mudas regulares que son más frecuentes en los animales jóvenes: crecen muy despacio, no más de 5 cm. por año pero a pesar de ello pueden llegar a superar los 5 kg. de peso y los 40 cm. de longitud. Como medida de protección de pesca excesiva se ha establecido que la talla mínima de captura sea de 20 cm., y por otro lado haya veda del 1 de septiembre al 1 de julio; los mayoristas, no obstante conservan los bogavantes en piscinas con aguas de mar para posibilitar un suministro continuo al mercado. Debido a la creciente demanda de estos animales, es muy probable que en el 50% de los casos que se vaya a comer bogavante a un buen restaurante, el crustáceo servido proceda de la costa atlántica de Norteamérica, y más concretamente de las aguas canadienses. El bogavante nacional y europeo está considerado y catalogado de mayor calidad, que el bogavante canadiense; para poder diferenciarlos sólo basta observar su caparazón, mientras que en el primero presenta tonalidades azules y blancas más intensas y brillantes, el bogavante de las costas de Terranova y Labrador es de un azul más pálido y con motas rojas. Aunque estas características sólo podremos observarlas antes de cocinarlos, ya que una vez hervidos o braseados obtienen ambos un color rojizo y blanco. Es muy característicos acompañar de salsa americana estos crustáceos, pero una de las mejores formas de disfrutar de un buen bogavante es, sin duda, abierto a la plancha o simplemente hervido.

Langosta

(Alemania: Langusfe; Francia: Langouste: Inglaterra: Spiny Lobster; Italia: Aragosta)

Las langostas son un manjar internacional.

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Las langostas son un manjar internacional. Las hay en todos los mares del mundo, si bien con diferentes tamaños y colores. Pero en todas partes son apreciadas y codiciadas por su exquisito sabor. La langosta se parece a un bogavante sin pinzas. Pero a pesar de carecer de pinzas, la langosta no corre más peligros. Para espantar a sus enemigos, puede emitir con sus antenas un mido estridente; por otro lado, en lugar de pinzas para la búsqueda e ingestión de alimentos, tiene una especie de “abridor de conchas” que semeja una cuchilla y con el que desprende las conchas de las rocas y las abre. Viven en fondos rocosos de 20 a 70 m., aunque en invierno se retiran a fondos de 250 m o más en busca de aguas más templadas. Es un animal nocturno, durante el día no se mueve, por la noche recorre el fondo procurando alimento. Ya que las langostas se mantienen durante el día en lugares de difícil acceso, los métodos de captura consisten básicamente en cestas con cebos o redes langostineras. Su veda es del 1 de septiembre hasta 1 de junio. Su crecimiento es lento, pudiendo alcanzar una longitud de 50 cm en 15 o 20 años de existencia. La langosta europea vive en el Atlántico oriental, desde Irlanda hasta las costas meridionales de las Azores, y cómo no en el litoral gallego. También en todo el Mediterráneo hasta las costas griegas. Una vez más es importante saber diferenciar entre la langosta europea y otras variedades, como la de Mauritania, comercializada aquí como langosta africana y considerada de calidad inferior. La langosta europea se distingue de las otras clases de langostas por sus dos hileras de manchas claras en la cola; tiene un color rojo más intenso y anillos de color oscuro en las antenas, mientras que la langosta mauritana carece de los puntos blancos en los miembros de la cola. La frescura de las langostas puede apreciarse, al menos superficialmente, de un vistazo. La cola ha de estar siempre enrollada hacia dentro. Si levantamos la langosta ha de golpear fuertemente con su cola. Si a la vez oímos un sonido chirriante, entonces es fresquísima! La langosta a la plancha o hervida supera cualquier otro tipo de preparación.

Centollo Gallego

(Alemania: Grosse Seespine; Francia: Arignée de mer: Inglaterra: Spiny Spider Crab. Sea Spider; Italia: Grancevola)

La carne del centollo, y todavía más la de la centolla gallega, es considerada un manjar por los mejores gourmets.

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La carne del centollo, y todavía más la de la centolla gallega, es considerada un manjar por los mejores gourmets. El centollo es un crustáceo perteneciente a la familia de los cangrejos. Su caparazón rojizo es grueso, ovalado, cubierto de pinchos y de apariencia rugosa. Los cinco pares de patas torácicas son robustas, estando el primer par rematado en pinzas poco desarrolladas. Como todos los crustáceos, el centollo cambia periódicamente su caparazón; durante las Épocas de muda se sumerge en la arena o se esconde entre las algas, donde permanece hasta que se endurece su nuevo caparazón. Vive en las proximidades de la costa, a unos 150 m de profundidad, en fondos rocosos y arenosos donde se alimenta de plancton, pero puede hacer pequeñas migraciones motivadas por las temperaturas de las aguas o por necesidades de reproducción. Es frecuente encontrar en el mercado una variedad de centollo procedente de Francia, caracterizada por tener un caparazón más redondeado, grueso y duro; su superficie es menos rugosa y sus patas proporcionalmente más cortas; su coloración es más pálida y no presenta algas atusadas, tampoco se percibe el vello en el caparazón, propio del centollo autóctono. La carne de este centollo es considerada de peor calidad que la del centollo gallego. Por otro lado, es importante saber diferenciar los sexos de estos animales, para ello basta observar su abdomen, la hembra (preferida por los amantes del marisco) presenta una anchura abdominal superior al animal macho. La mejor elaboración del centollo debe seguir las pautas de la cocina clásica gallega, en agua, sal y laurel, respetando los tiempos de cocción y tomándolo preferiblemente templado.

Camarón Gallego

(Alemania: Sägegarnele; Francia: Crevette rose: Inglaterra Common Prawn; Italia: Gambero di roccia)

El camarón más apreciado por su calidad es el gallego, de un sensacional sabor e idóneo para un buen aperitivo.

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El camarón más apreciado por su calidad es el gallego, de un sensacional sabor e idóneo para un buen aperitivo. Es una especie de gamba transparente. Una vez cocido, cambia de color asemejándose a una gamba pequeña y roja, su cuerpo es largo y comprimido lateralmente. La cabeza es más corta y el abdomen aparece abombado, afinandose ligeramente hacia la cola, más bien corta. Llegan a medir hasta 10 cm. Viven en zonas de bajamar y cerca de la costa, en aguas poco profundas y tranquilas sobre fondos de rocas y vegetación. El camarón se pesca con artes de arrastre de malla fina. No existe veda, pero el tamaño mínimo de captura es de 3 cm. El camarón es una de los mariscos más exquisitos del litoral Cantábrico, caracterizado por su sencilla elaboración -hervido con un poco de sal y posteriormente enfriado en agua para que su carne quede dura-, sin acompañamiento de salsa alguna que no haría otra cosa que desfigurar el acusado y sugestivo sabor de este divino manjar.

Almeja de Carril

(Alemania: Kreuyniistermuscfie!; Francia: Palourde croisée; Inglaterra: Grooved Carpet Shell: Italia: Vongola)

Existe una gran variedad de almejas -almejón real, almeja rubia, almeja babosa, mariposa,- pero sin duda, una de las apreciadas es la almeja fina.

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Existe una gran variedad de almejas -almejón real, almeja rubia, almeja babosa, mariposa,- pero sin duda, una de las apreciadas es la almeja fina. conocida también como almeja gallega o “lexitima”, denominada así por los más arduos defensores de los productos de las costas de Galicia. Y dentro de esta variedad, nos encontramos con una almeja tina con ‘”denominación de origen Carril”. Carril se encuentra en las costas de Pontevedra, y es precisamente característica por su riqueza en esta clase de almeja, muy apreciada por los grandes amantes del marisco. Viven enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm., pudiendo soportar perfectamente las mareas bajas. La superficie de su concha es ligeramente pulida, suele ser de un color blanco grisáceo, a veces con manchas en zig-zag más oscuras, llega a tener de 4 a 8 cm. de longitud, siendo su talla mínima de captura de 30 mm. Son de muy buena calidad y por ello también muy codiciadas. Es un producto muy bien considerado, tanto por su sabor como por su capacidad de aguantar bastantes horas en seco. Son exquisitas en todas sus diversas formas de preparación -salseadas, a la plancha, al vapor- y naturalmente vivas, aderezadas simplemente con unas gotas de limón.

Percebe

(Francia: Pouce-pied; Inglaterra: Goose Barnacle)

El percebe, en nuestro país, está considerado el rey de los mariscos.

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El percebe, en nuestro país, está considerado el rey de los mariscos. En otros países se conoce muy poco o prácticamente nada. El percebe es un crustáceo con forma de dedo negro que tiene por un lado un pedúnculo carnoso, protegido por una fuerte piel, que por un extremo se fija en las rocas del litoral, y por otro una uña que constituye su vía de alimentación y su defensa… Viven formando colonias de numerosos individuos, pegados como hemos dicho antes a las rocas, en zonas donde el mar rompe violentamente. Existen dos tipos de percebes, el del sol, corto y grueso, que se encuentra en zonas de mar abierto donde recibe un fuerte oleaje. Y el de sombra, que habita en zonas menos batidas por las olas y es largo y estrecho debido a su necesidad de alargamiento para conseguir las partículas alimenticias. Los percebes se cogen mediante rasquetas para despegarlos de las rocas donde viven, aunque su captura depende mucho de la climatología. Su veda dura de mayo a septiembre, ambos inclusive, y su talla mínima de captura es de 4 cm. Se distribuyen exclusivamente en el Atlántico y el CANTÁBRICO; los mejores son los que se pescan en las costas gallegas, aunque también podemos encontrar percebes en el litoral marroquí. Una vez más la calidad del percebe autóctono es superior a la de otros foráneos; para poder diferenciarlos basta comprobar el color de los residuos de roca que encontramos adosados, la roca blanca pertenece a las costas gallegas, mientras que la marrón es de costas marroquíes. Es muy curiosa una variedad de percebe, no comestible, que vive en los cascos de los barcos y en maderas a la deriva, de ahí que reciba el nombre de “percebe de madera”, su pedúnculo es de 10 a 20 cm. de longitud, delgado y menos musculoso que el del percebe normal, su coloración es azulada tirando a gris. Los percebes, antes de ser consumidos, deben hervirse en agua, sal y laurel. Pueden tomarse fríos o templados. Los especialistas en este tipo de marisco prefieren consumirlos más bien calientes; para conservar su temperatura es recomendable cubrirlos con un pago.

Angulas

(Francia: Civelles; Inglaterra: Elver, young Eel: Italia: Ca-sentula)

Las angulas, en contra de lo que mucha gente cree todavía, son crías de las anguilas, y tanto las unas como las otras forman parte de los miles de misterios de la naturaleza aún por descifrar.

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Las angulas, en contra de lo que mucha gente cree todavía, son crías de las anguilas, y tanto las unas como las otras forman parte de los miles de misterios de la naturaleza aún por descifrar. Después de miles de años estudiando sobre estos “animalitos” el oceanografo danés Schmidt realizó una serie de descubrimientos cruciales. A lo largo de los años se dedicó a capturar ejemplares de leptocéfalos en diferentes lugares del Atlántico midiendo sus tamaños medios. Comprobó que el tamaño iba disminuyendo al ir acercándose al mar de los Sargazos (a unos 4000 km. de distancia de Europa), en el cual sólo se pueden capturar ejemplares de 10 mm. de longitud -jóvenes larvas de anguilas que presentan el aspecto de una cinta transparente y que se encuentran desde los 100 hasta los 600 m. de profundidad-, mientras que los capturados en las inmediaciones de las costas europeas, tras dos años y medio de viaje, por termino medio, y justo antes de su transformación en angulas, miden ya 75 mm. Comprobó así mismo que todas las angulas europeas pertenecen a una única especie y que no existen razas geográficas, por lo que su lugar de reproducción debe ser único. Con todo ello, demostró que las anguilas adultas, para reproducirse, realizan esas migraciones tan lejanas, desde sus viviendas en los ríos y lagos de Europa hasta pleno mar de los Sargazos.
Muy próximas ya a las costas europeas se transforman en angulas, todavía incoloras, que son más cortas que los leptocéfalos de que provienen. Las angulas entran en las aguas salobres y después remontan los ríos (de España a Islandia en noviembre o diciembre; de las costas del mar del Norte y el Cattegat en marzo o abril).
Durante el verano, después de alimentarse copiosamente, las anguilas se pigmentan. Una parte de ellas permanece en las aguas salobres de la desembocadura y en el curso inferior de los ríos, mientras que otras continúan ascendiendo y pasan los siguientes años en aguas dulces. Las anguilas sufren transformaciones diversas según sea su tipo de alimentación y su edad, pero es común en todas ellas, que las que permanecieron en aguas salobres maduren como machos, mientras que las que vivieron en aguas dulces se conviertan en hembras.

Caviar

(Francia: Civelles; Inglaterra: Elver, young Eel: Italia: Ca-sentula)

Durante siglos el caviar ha sido considerado como una especialidad gastronómica de carácter exclusivo.

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Durante siglos el caviar ha sido considerado como una especialidad gastronómica de carácter exclusivo. Los gourmets de todo el mundo distinguen las diferentes especies de caviar por su color, grano y gusto. Por este motivo, la frescura e higiene de este producto son condiciones indispensables para la obtención de una calidad superior. Los tipos de caviar están clasificados por el tipo de esturión del cual proceden. Estos peces pasan la mayor parte de su vida en el mar. Remontan los ríos europeos de abril a junio para frezar, algunos llegan aguas muy arriba, en cambio, otros permanecen en las proximidades del mar. Frezan sobre fondos de grava entre 2 y 10 m de profundidad expulsando de ochocientos mil a dos millones cuatrocientos mil huevos, pegajosos y de color gris oscuro de unos 3 mm de diámetro y que se fijan en las piedras. Terminada la puesta, los progenitores vuelven al mar. La mayor parte de las especies se encuentra en aguas rusas o asiáticas. Según el tipo de esturión del que proceda, diferenciamos las clases de caviar existentes: Sevruga: procede de un esturión de línea esbelta y nariz puntiaguda ligeramente doblada hacia arriba, y que muestra claramente los rombos Óseos laterales. Mide como máximo 1,5 metros y apenas pesa mas de 15 kilos. El sevruga es de color gris oscuro, de grano pequeño, apreciado aroma. Asetra (oscietre): el esturión que nos provee de este tipo de caviar, se alimenta de todo lo que encuentra con su trompa respingada bajo la nariz semipuntiaguda, idónea para absorber cualquier planta y pequeños animales. Puede alcanzar una longitud de 2 m y pesa de 20 a 80 kilos. El estora es de color marrón grisáceo oscuro y en ocasiones adquiere una tonalidad dorada. El sabor a nuez hace de él una delicia. Beluga: procede del ˙único pez de rapiña de entre ellos, es tan poco abundante que resulta dificil de pescar más de 1000 ejemplares por año puede llegar a pesar más de mil kilos aúnque su peso normal es de 40 a 300 kilos y la cantidad de caviar que se obtiene del mismo corresponde a un 15 de su peso. El caviar beluga es el más apreciado por su fino sabor y su grano de tamaño grande y de suave envoltura, es de color gris. La calidad es mayor cuanto más claro sea su color. Existe un caviar de calidad superior, el Imperial que provienen de esturiones albinos de variedad carabrún; se distingue por su color dorado y su sabor a nuez tierna.

Berberechos

(alemán:Essbare Herzmuschel; francés: Coque; inglés: Edible cockle; italiano: Cuore edule)

El hábitat del berberecho es bastante amplio, ya que estos moluscos pueden soportar condiciones ambientales extremas.

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El hábitat del berberecho es bastante amplio, ya que estos moluscos pueden soportar condiciones ambientales extremas. Los bancos de berberechos son sedimentos de arena fina y están localizados desde la franja litoral hasta profundidades de 10 metros. Los berberechos viven muy a gusto en las aguas tranquilas o más o menos salobres de nuestras rías, en la zona de las bajamares y las más próximas, a poca profundidad en fondos de arena limpia o algo fangosa, en la que les gusta enterrarse, mejor dicho, esconderse a flor de arenaLos berberechos no se pescan, se cogen, sencillamente con las manos o con la ayuda de un sacho en las bajamares y con el rastro en las zonas más próximas cubiertas por el mar. Es un paisaje típico de Galicia ver en días donde cualquiera de las rías gozan de completa calma, la paya con la marea baja y esa multitud de mujeres descalzas recogiendo de entre la arena, ese molusco tan presente y a menudo el menos recordado, que es el berberecho.Los berberechos se pueden comer crudos, a la plancha, al vapor o con una leve salsa, con arroz, en empanada, sopa y de otras maneras, pero cuidando sobre todo de tenerlos antes sumergidos en agua de mar para que suelten las arenitas que pudieran contener.